Épice ou aromate ?

Certaines personnes ont tendance à croire que l’alimentation saine est, certes saine… mais triste et dénuée de saveurs.

As-tu, comme moi, déjà entendu ces arguments ?

« Si je ne peux plus manger de gras, de sucre, de sel… s’il faut tout faire cuire à la vapeur… alors il n’y a plus de plaisir ! Et puis j’aime la charcuterie, la viande et les patates… par contre, tout ce qui est vert : bof ! »

Raccourcis faciles, mais qui dénotent un cruel manque d’informations (ou de volonté :-))

William Shakespeare a dit que « Notre corps est notre jardin et notre volonté le jardinier ». Au-delà de la poésie de ses propos, cette image est incroyablement moderne : il serait bien stupide ou ignare, le « jardinier » qui apporterait à son jardin de la mauvaise nourriture (qu’elle soit matérielle ou spirituelle), en espérant de belles récoltes… ou attendrait une solution venue d’ailleurs, pour réparer les dégâts dues à ses négligences.

Il n’est certes pas question de se priver d’aliments « plaisir »… mais il faut les consommer occasionnellement, et en compensant le reste du temps par des aliments sains.

Et on peut manger du gras, du sucre et du sel, mais pas n’importe lesquels et pas n’importe comment.

Mais, au fait, c’est quoi des aliments sains ?

Pour aider tous les « jardiniers », j’ai décidé de créer une nouvelle saga, en plusieurs épisodes, pour récapituler, de façon pratico-pratique, des informations utiles pour une alimentation saine.

Comme j’aime affirmer que l’alimentation saine n’est pas triste, voici le premier épisode, avec les épices et aromates qui peuvent ensoleiller le contenu de nos assiettes.

Et comme j’ai annoncé « pratico-pratique » :

  • je les ai listés par ordre alphabétique 😉
  • j’ai choisi de présenter leurs meilleures utilisations en cuisine (liste non exhaustive… mais je fais confiance à ta créativité pour la compléter 😉 ), plutôt que leurs bienfaits respectifs (qui sont bien sûr avérés et nombreux)

Ail (en gousses, déshydraté, en purée)

Il est indispensable cru dans certaines sauces :

  • l’aïoli, célèbre plat méditerranéen
  • la rouille, avec la soupe de poisson et la bouillabaisse
  • la vinaigrette de la salade et des légumes en crudités

Il est incontournable cuit dans des plats traditionnels :

  • avec les escargots (les fameux « bourguignons »)
  • la brandade de morue
  • piqué dans le gigot d’agneau

Sans oublier « en chemise », c’est-à-dire cuit dans sa peau, avec un rôti.

Conseils 

  • enlever le germe facilite sa digestion
  • pour limiter son impact sur l’haleine (oui, ça ne concerne pas que les vampires !) : mâcher du persil, des graines d’anis ou 2 grains de café

Aneth (feuilles ou graines)

aneth

C’est l’ami du poisson : à ciseler sur un poisson avant de le faire cuire à la vapeur, ou après cuisson.

Son goût légèrement anisé peut parfumer les marinades, les sauces, les salades et les ragoûts.

Conseil 

L’aneth ne doit pas bouillir : il faut l’ajouter en fin de cuisson dans un plat chaud.

Anis vert (en graines ou moulu)

C’est la graine indispensable du pain d’épices, dans ce cas en version mixée, et souvent mélangée à d’autres épices dans un mix tout prêt, spécial pain d’épices.

Elle peut parfumer d’autres biscuits et desserts, mais aussi ajouter une note originale :

  • à certains légumes : les carottes et les salsifis, en version entière
  • aux poissons blancs
  • aux pains

Conseil

Croquer des graines d’anis parfume l’haleine.

Baies roses

Ce « faux poivre » est la touche « piquante » nécessaire aux terrines, pâtés et marinades.

Basilic (frais ou séché)

C’est l’ami de la cuisine méditerranéenne… :

  • soupe au pistou
  • ratatouille
  • toutes les salades d’été, en particulier de tomates
  • sauce pesto

… et asiatique : dans les sauces pour le poisson par exemple.

On peut profiter également de sa saveur acidulée dans les omelettes, les pâtes, les salades, les sauces…

Conseil 

  • faire trop cuire le basilic lui enlève sa saveur : donc à ajouter en fin de cuisson
  • c’est un ingrédient qui parfume facilement l’huile d’olive : faire macérer quelques feuilles
  • avec des feuilles fraîches, il vaut mieux les piler, ou les déchirer à la main (avec un couteau, elles vont s’oxyder)

Cannelle (moulue ou en bâtons)

On la connaît souvent grâce au vin chaud qui réchauffe en hiver.

C’est la note « sucrée » qui se marie parfaitement avec la pomme : dans les compotes et sur les tartes… et le chocolat !

Comme dans les tajines et les couscous du Maghreb, elle s’accorde aussi avec les plats salés, comme les poêlées de légumes.

Et elle peut parfumer des infusions de thé et rooibos.

Cardamome (en graines ou moulue)

cardamone

C’est l’épice de la cuisine indienne et orientale, où elle est réputée pour faciliter la digestion : dans le pan masala en Inde, le ras el hanout nord-africain, le thé asiatique, le café turc…

Sa saveur citronnée se marie avec les fruits :

  • confitures
  • compotes
  • salades de fruits
  • jus et smoothies

Mais aussi avec le chocolat (mousse, brownie, glace…), les légumes, les viandes blanches, la chair à saucisse et le riz.

Conseil

Même si cette épice n’est pas piquante, son parfum est fort, donc à utiliser sans excès.

Carvi (en graines ou moulu)

carvi

Traditionnellement utilisée dans la cuisine allemande (choucroute, plats de poissons et liqueurs), cette épice peut parfumer tous les légumes, les viandes blanches, les ragoûts.

C’est l’ami des fromages à pâte cuite et du munster.

Conseil

Son goût particulier est à tester avant de l’utiliser.

Céleri feuille (frais ou en poudre)

C’est l’aromate incontournable du bouquet garni dans le pot-au-feu.

Il peut parfumer les sauces, les salades, les ragoûts et les soupes.

Conseil

Avec les feuilles, on peut préparer un sel au céleri « maison », pratique pour assaisonner directement les plats, et le jus de tomate.

Pour cela : déshydrater les feuilles dans un four à 150°C pendant une dizaine de minutes (ou dans un déshydrateur). Émietter ensuite le plus finement possible, et mélanger avec du sel.

Cerfeuil (frais ou en poudre)

Souvent confondu avec le persil  auquel il ressemble, il a une saveur plus subtile.

Il est indispensable dans la sauce gribiche et béarnaise.

C’est l’aromate « universel » qu’on peut ajouter dans tous les plats salés. Il se marie particulièrement bien avec les fruits de mer : ciselé sur des moules cuites par exemple.

Conseil

Ne pas faire bouillir le cerfeuil pour conserver ses arômes : l’ajouter en fin de cuisson, ou ciselé directement sur le plat juste avant de servir.

Clous de girofle (entiers ou moulus)

Sa saveur particulière et très forte est à tester avant de l’utiliser. Il est souvent associé à d’autres épices dans des mélanges comme le ras el hanout, le colombo, le massale, et pour le pain d’épices…

Il peut parfumer les plats de porc, de gibiers, les ragoûts, les bouillons, les marinades et les conserves.

Sa forme particulière permet de le « piquer » dans un oignon ou une écorce d’orange.

Conseil

Pour atténuer sa saveur trop forte, n’utiliser que la tête des clous qui est plus douce.

Coriandre (feuilles, graines ou poudre)

Les feuilles fraîches, traditionnellement ajoutées au Mexique dans le guacamole et autres préparations épicées, s’utilisent comme du persil, pour parfumer n’importe quel plat (riz, sauces, salades, poissons, etc…)

En graines, la coriandre peut servir à parfumer les marinades, les courts-bouillons, les conserves de cornichons…

Et moulue, elle se mélange facilement avec toutes les épices, et donc tous les plats.

Conseil

La saveur de la coriandre en feuilles est particulière : à tester avant de l’utiliser, car on aime… ou pas !

Cumin (en graines ou poudre)

Cette graine est très utilisée dans de nombreux mélanges du monde entier, associée à des épices, en particulier dans les tajines et les merguez du Maroc : d’où sa réputation d’épice universelle !

On peut donc l’associer à beaucoup de plats, cru ou cuit.

Conseil

Ne pas confondre le cumin et le cumin noir, qui est l’autre nom de la graine de nigelle.

Curcuma (rhizome entier ou moulu)

Celui-là, c’est un peu mon chouchou… et j’en mets partout !

Sa saveur douce s’accorde en effet avec tous les mets, y compris les desserts. D’autant plus qu’il colore joliment… et la couleur dans l’assiette, c’est important !

Curry (poudre)

Contrairement aux idées reçues, le curry n’est pas une épice pure, mais un mélange d’épices, avec des recettes variées (s’il est jaune, c’est surtout grâce… au curcuma ;-)).

Il se marie également avec beaucoup de plats, mais surtout les plats en sauce (logique : il a été inventé pour ça !), les poissons et le riz… mais aussi les desserts aux fruits et au chocolat.

Ciboulette (fraîche ou déshydratée)

Traditionnellement utilisée dans la sauce gribiche ou la cervelle de canut de nos amis lyonnais, cette herbe aromatique apporte une saveur fraîche à beaucoup de plats.

On peut la mettre dans des plats cuits (en fin de cuisson car elle n’aime pas la chaleur) comme des omelettes et des plats de poissons. Mais je la préfère crue et ciselée dans des plats froids comme des salades (avec les pommes de terre en particulier).

Conseil

La ciseler avec des ciseaux, mais ne jamais la broyer dans un robot, au risque de la rendre amère.

Citronnelle (en bâtons, en copeaux ou en poudre)

citronnelle

C’est l’aromate traditionnel de la cuisine asiatique. Très parfumée, la citronnelle se marie très bien avec le poisson et les viandes blanches (justement pour donner ce p’tit côté asiatique), mais aussi les salades de légumes et de fruits.

Conseil

La citronnelle en bâton s’utilise entière, ou légèrement concassée, ou en copeaux : elle est plus parfumée, mais laissera des résidus dans le plat.

Échalote (entière, déshydratée ou en poudre)

Elle est indispensable dans la sauce béarnaise et grand veneur.

On peut l’émincer dans les salades, les farces, les plats de viande et poissons, ou l’ajouter entière dans une soupe.

Elle apporte une touche originale dans un vinaigre de vin rouge, pour accompagner les huîtres, à la place du citron.

Conseil

C’est en cuisant que l’échalote libère le mieux ses arômes.

Estragon (frais ou déshydraté)

De saveur typée, il faut l’utiliser avec modération : surtout avec le poisson, la volaille et les œufs.

Mais c’est aussi l’herbe indispensable dans les sauces, comme la sauce béarnaise par exemple.

Conseil

L’estragon supporte bien la cuisson, mais il est préférable de l’ajouter à la fin, pour préserver sa saveur.

Fenouil (bulbe, graines ou moulu)

Ses graines de saveur anisée sont idéales dans les plats de fruits de mer et avec les champignons.

Mais il est très agréable à utiliser sous sa forme bulbe : il apporte une touche « fruitée » et douce.

Laurier (feuilles)

C’est un composant indispensable du bouquet garni et des plats en sauce (blanquette, ragoûts…)

Ma grand-mère en mettait toujours quelques feuilles sur ses pâtés de viandes, avant de les cuire.

Conseil

  • sa saveur est typée et peut donner de l’amertume : à utiliser avec parcimonie
  • il existe des variétés de laurier toxiques (laurier rose) : acheter uniquement du laurier « sauce »

Marjolaine (fraîche ou déshydratée)

Surtout connue pour aromatiser les pizzas, on peut utiliser cette herbe avec beaucoup de préparations : plats en sauce, ragoûts, marinades, légumes (en particulier les courgettes et les aubergines), omelettes, farces…

Conseil

  • on la confond souvent avec l’origan, mais elle est plus proche du thym
  • elle n’aime pas trop les cuissons prolongées, donc on l’ajoute en fin de cuisson

Menthe (feuilles, séchée)

Elle est surtout connue pour aromatiser le thé et les tisanes, les liqueurs et les confiseries.

Mais il faut utiliser sa fraîcheur dans les salades d’été : taboulés, salades de légumes mais aussi de fruits (en particulier avec les fraises !).

Et bien sûr dans les nems et rouleaux de printemps asiatiques.

Conseil

C’est une plante très parfumée, donc à ajouter avec parcimonie.

Genièvre (baies)

C’est la baie incontournable de la choucroute, des marinades… et de la liqueur 😉

On peut l’ajouter broyée dans les plats de gibier, de volailles et de poissons, ainsi que dans les pâtés.

Gingembre (entier, en poudre ou confit)

C’est l’épice de la cuisine asiatique !

Si on aime sa saveur piquante, elle apporte pep et fun à tous les plats, salés mais aussi sucrés : on peut en mettre partout !

La version confite s’utilise bien évidemment dans les desserts, mais aussi dans les plats salés/sucrés, par exemple avec du poulet.

Conseil

Pour utiliser du gingembre frais, veiller à acheter des « rhizomes » lisses et sans taches : sinon, c’est qu’ils sont trop vieux.

On peut l’émincer ou le râper (après l’avoir épluché), mais il faut s’arrêter lorsqu’on arrive au niveau du cœur fibreux.

Muscade (en noix ou en poudre)

C’est l’épice indispensable dans le fameux gratin dauphinois.

On l’utilise râpée (ou en poudre) dans tous les plats de pomme de terre, mais elle peut aromatiser les viandes, les soupes, les farces et hachis, les sauces (comme la béchamel). Elle est souvent associée dans les mélanges, comme le ras el hanout et le colombo.

Conseil

Son goût est fort : une pincée suffit !

Oignon (bulbe, déshydraté ou en purée)

Il existe plusieurs variétés d’oignon, avec des saveurs et des « douceurs » différentes : les plus « forts » s’utilisent cuits. Mais les plus « doux » sont à utiliser crus également.

Mon préféré est l’oignon de Roscoff : doux et « sucré », on peut l’ajouter à toutes les sauces, soupes et plats en sauce, car il devient très moelleux en cuisant. Mais il est agréable aussi dans les salades… et bien sûr dans toutes les tartes salées (type flammekueche de nos amis alsaciens).

Paprika (poudre)

C’est l’épice du chorizo espagnol et du goulasch des pays de l’est de l’Europe.

Avec sa saveur légèrement piquante mais sucrée, et surtout sa belle couleur rouge, il peut agrémenter tous les plats de viande et de poissons, les sauces, les pommes de terre, les légumes (en particulier l’avocat).

Conseil

Pour colorer une volaille qu’on veut cuire avec une cuisson douce, donc sans qu’elle soit grillée (à la vapeur par exemple) : préparer un mélange d’huile et de paprika, et badigeonner la viande au pinceau avant la cuisson.

Persil (feuilles, déshydraté ou en poudre)

Celui-là aussi, je l’aime beaucoup !

Pas de détail : on peut en mettre partout 😉

Sans oublier de l’associer avec l’ail dans les persillades.

Piment (frais, en poudre ou en purée)

Il existe plusieurs variétés de piments : du plus doux au plus fort, à chacun ses goûts !

Si on aime les plats typés et épicés, on peut l’ajouter à toutes les préparations salées… mais aussi dans les desserts (en petite quantité), en particulier avec le chocolat.

Conseil

  • il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson (voire après), pour ne pas développer son amertume
  • bien sûr, toujours tester les piments forts en les utilisant en très petite quantité au début (en évitant le contact avec les yeux et les mains)

Poivre (en grains ou poudre)

Comme pour le piment, les variétés et les couleurs sont nombreuses, avec toutes les saveurs, puissances et piquants que cela suppose !

C’est certainement l’épice la plus connue et la plus utilisée… et la plus universelle, à mettre dans toutes les recettes salées, voire sucrée, puisque certains poivres se marient au chocolat et aux fruits (comme le poivre de Kampot ou de Penja).

Conseil

  • Pour préserver les saveurs des poivres, il est préférable de les moudre au dernier moment
  • Le poivre est l’ami du curcuma, dont il facilite l’absorption

Romarin (feuilles ou déshydraté)

C’est également une herbe du bouquet garni.

Comme beaucoup de plantes aromatiques, on peut l’intégrer à beaucoup de plats : viandes, poissons, légumes…

Mais on peut aussi le laisser infuser dans les sauces, la ratatouille, et les soupes… voire certains desserts « tendances » des grands chefs (glace, flans, crèmes…), et dans les vinaigres.

Safran (poudre ou pistils)

C’est l’aromate le plus cher au monde !

Il est incontournable dans la paëlla et certains risottos, dans lesquels il colore joliment le riz. Mais il s’accorde aussi parfaitement avec le poisson et les sauces… et dans des pâtes à gâteaux (comme la brioche).

Conseil

  • il faut se méfier de la version poudre : c’est rarement du safran pur, mais plutôt des mélanges réalisés avec du paprika ou du curcuma (d’ailleurs le curcuma est appelé safran chez nos amis réunionnais)
  • le prix est donc un indicateur de qualité

Sarriette (feuilles ou déshydratée)

sarriette

Ses propriétés digestives et carminatives en font l’alliée indispensable des légumineuses (lentilles, fèves, haricots, etc…) et des féculents : en l’ajoutant à l’eau de cuisson.

Mais elle peut accompagner les viandes et les poissons (en particulier la truite), les ragoûts, les sauces à la tomate, les marinades… et être ajoutée en petites touches dans une salade.

Sauge (feuilles ou déshydratée)

sauge

Elle a une saveur typée et amère, qu’on aime… ou pas.

Elle se marie bien avec les plats de viandes (en particulier l’osso-buco) et de poissons.

Elle peut parfumer un vinaigre.

Conseil (spécial jardinier)

La sauge est très envahissante dans le jardin : il faut surveiller sa croissance.

Thym (feuilles ou déshydraté)

Appelé également serpolet, il fait partie du bouquet garni (pour le pot-au-feu, la blanquette, le baeckeoffe etc…), de toute la cuisine provençale : tians, ratatouille, salades… et tous les plats à base de tomates.

C’est l’ami de la viande d’agneau… et plus étonnamment de certains desserts, comme les salades de fruits (j’ai même déjà goûté une glace au thym !).

Vanille (gousses ou poudre)

Il existe une centaine d’espèces de vanille, mais seulement 3 sont couramment utilisées dans la culture culinaire.

Les gousses s’utilisent fraîches ou séchées.

On l’utilise traditionnellement dans les desserts, mais il faut tester sa saveur dans des recettes de viandes blanches ou au lait de coco.

En mixant très finement une gousse entière avec du sucre en poudre, on obtient un sucre glace vanillé bien plus naturel que certains sucres vanillés du commerce.

Conseil

Pour utiliser au mieux une gousse de vanille, il faut :

  • la couper dans le sens de la longueur pour voir les graines
  • séparer les 2 moitiés et racler les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau
  • les gousses vides peuvent servir à parfumer un bocal de sucre, ou en infusion dans le lait d’un riz au lait par exemple

Verveine citronnée (feuilles ou déshydratée)

Son utilisation principale est pour les tisanes et les liqueurs.

Mais il faut la tester également dans l’eau de cuisson des poissons, ou en infusion dans des desserts, comme des crèmes et des salades de fruits.

Mes aromates bonus

Bon, si tu as bien compté, il y a 38 plantes dans ma liste…

J’en ai gardé 2 pour la fin, car elles sont particulières : on a plus l’habitude de les voir dans les jardins que dans les assiettes !

Souci (fleurs fraîches ou séchées)

souci

Oui, tu as bien lu : certaines fleurs sont comestibles !

Ses pétales peuvent apporter une saveur piquante et de la couleur dans une salade, du riz ou une omelette.

Violette (feuilles ou fleurs)

violette

Les feuilles tendres, mucilagineuses, se consomment comme un légume : dans les salades ou les soupes (pour épaissir).

Les fleurs, souvent utilisées pour les fameux bonbons à la violette de nos grands-mères, peuvent parfumer les desserts (dans les salades de fruits par exemple).

Mon conseil bonus

Pour sublimer et faciliter l’utilisation des épices et des aromates, on peut les laisser infuser dans une bonne huile végétale, en particulier l’huile d’olive : il suffit alors d’arroser (normal pour un jardinier 😉 ) ensuite les mets directement dans l’assiette.

Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et ne demande qu’à être complétée !

Et toi ? Quel est ton aromate préféré ? Lequel aimerais-tu ajouter à cette liste ?

A suivre : épisode n°2… un peu de suspense !

 

 

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