Le beurre clarifié ou ghee sans lactose et sans caséine

J’ai souvent entendu raconter que ma grand-mère, qui était paysanne, préparait du beurre clarifié, qu’elle conservait dans un pot en terre, dans un coin de sa cuisine… Elle cuisinait avec de délicieuses tartes, ou l’ajoutait dans la soupe du soir…

Certes mon aïeule ne se préoccupait pas de « lactose », ni de « caséine »… alors pourquoi prenait-elle le temps de transformer cette matière grasse, produite dans sa ferme, qu’elle aurait pu se contenter d’utiliser telle quelle ?

Et si la sagesse de nos Anciens était source d’inspiration…

En cherchant un peu, on découvre que le beurre clarifié est traditionnellement utilisé dans la cuisine indienne (c’est le Ghee ou Ghî), dans la cuisine marocaine (c’est le Smen), et en médecine ayurvédique (pour favoriser la digestion et guérir les brûlures légères)…

Quels sont donc les avantages du beurre clarifié ?

Le bon sens populaire a déjà repéré depuis fort longtemps que le beurre clarifié :

  • Se conserve longtemps et facilement : même à température ambiante, ce qui était bien pratique à l’époque où Mr Perkins n’avait pas encore inventé sa célèbre machine réfrigérante !
  • Est meilleur au goût : une délicieuse saveur de noisette se développe à la cuisson
  • Est plus facile à tartiner que le beurre (vous avez comme moi l’image en tête de Zaza avec ses biscottes ?)
  • A un point de fumée plus élevé : on connaît tous le problème du beurre qui noircit en chauffant, et génère des composés toxiques.

 Le ghee fume vers 200/250°C, contre 120/150°C pour le beurre, donc on peut pâtisser et cuire avec cette matière grasse… attention toutefois à privilégier le plus souvent possible les cuissons à la vapeur douce

D’ailleurs, les grands chefs cuisiniers utilisent fréquemment le beurre clarifié pour toutes ces raisons !

Si on peut remplacer facilement le lait dans les préparations culinaires, on peut regretter de temps en temps la bonne tartine de pain beurrée, ou la noisette de beurre sur une assiette de légumes…  le beurre clarifié présente dans ce cas des avantages indiscutables :

  • Il ne contient ni lactose ni caséine (ou sous forme de traces) : il est débarrassé de l’eau, du sucre et des protéines du lait, pour ne laisser que les graisses
  • Il contient de la vitamine A (pour la vision), E (antioxydante) et K2 (pour la minéralisation des dents et de os)
  • Il convient à l’alimentation paléo
  • Il est plus digeste que le beurre (et serait même protecteur de la muqueuse intestinale)… mais quand même avec modération et dans le cadre d’une alimentation équilibrée… Cela reste une matière grasse riche en acides gras saturés : ceux-ci ne seraient pas si nocifs qu’on le pensait, mais il est préférable de privilégier les bonnes graisses d’origine végétales
  • Il est compatible avec le régime cétogène
  • Utilisé en médecine ayurvédique, il est évidemment plus sain qu’une margarine hydrogénée

Peut-on, comme ma grand-mère, préparer facilement son beurre clarifié « maison » ?

Voici deux méthodes : pour les patients… et pour les jours pressés !

Méthode 1 : quand on n’a pas le temps

  • Faire fondre du beurre à feu doux, sans remuer
  • Attendre que la graisse prenne une couleur jaune clair, et qu’un dépôt blanchâtre se forme au fond
  • Ecumer les particules blanches qui se forment à la surface, à l’aide d’une passoire très fine
  • Verser dans un bocal en verre, en filtrant à travers une étamine, et en oubliant le dépôt
  • Fermer le bocal et laisser refroidir

C’est prêt !

Méthode 2 : quand on est prévoyant

  • Faire fondre du beurre au bain-marie, sans remuer, jusqu’à liquéfaction
  • Mettre au réfrigérateur plusieurs heures : en durcissant, les différentes couches vont se séparer
  • Ôter si besoin la couche de surface à la cuillère
  • Décoller le bloc des parois du récipient
  • Basculer le bloc et laisse couler le petit-lait qui sera éliminé

Et c’est tout !

Mes conseils pour un ghee de qualité :

  • Choisir un beurre bio, de préférence issu de vaches nourries à l’herbe (pour un bon apport en omégas 3)… le meilleur est celui de printemps et d’été !
  • Si possible, privilégier un beurre cru : le beurre pasteurisé a déjà subi une température de chauffe élevée
  • Le faire fondre à basse température, à la vapeur douce par exemple : dans une casserole sur le feu, il faut surveiller que le beurre ne bout pas
  • Il est essentiel de vérifier qu’aucun dépôt blanc ne subsiste après toutes les manipulations
  • Le conserver dans un récipient parfaitement propre, pour ne pas le dénaturer

Bon appétit !

As-tu déjà testé le ghee ? Quelle est ta recette préférée ?

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