Pourquoi utiliser du bicarbonate à la place de la levure ?

La levure est traditionnellement l’agent indispensable à la levée des pâtisseries… mais dans les pays anglo-saxons, pour les muffins par exemple, on préfère le bicarbonate de soude (ou bicarbonate de sodium… c’est pareil 🙂 ).

Vous me direz : le résultat est le même, et ce qui compte, ce sont les propriétés chimiques de ces 2 ingrédients !

Mais au fait, comment ça marche ?

C’est la réaction d’un composé acide, mis en présence d’un composé basique, et d’eau, qui produit du gaz carbonique (dioxyde de carbone)… donc des petites bulles, qui se dilatent sous l’effet de la chaleur… et font gonfler la pâte.

D’ailleurs, les levures dites « chimiques » (à ne pas confondre avec la levure de boulanger) contiennent généralement du bicarbonate de sodium (basique), mélangé à un agent acidifiant (comme l’acide tartrique) … donc pourquoi s’embêter avec des questions pareilles ?

Eh bien… pour 3 raisons :

  • Les levures chimiques peuvent contenir du gluten : pour éviter que la réaction acide-base ne se produise dans le sachet (ce qui serait quand même embêtant !), on incorpore un composé neutre, à base d’amidon ou de farine de blé, de maïs (ce qui n’est pas mieux) ou de pomme de terre
  • Presque toutes les levures chimiques contiennent des phosphates (sauf les bios), ce qui n’est pas top, ni pour l’environnement (source de pollution), ni pour l’organisme
  • Si l’on arrive à trouver une levure bio, sans gluten, sans maïs et sans phosphates… c’est déjà qu’on aura passé beaucoup de temps à chercher, et le prix sera forcément exorbitant !

La solution ? : LA solution « maison »… le bicarbonate de soude !

Mes conseils :

  • Doser 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate pour 250 g de farine (selon les recettes… jamais plus !)
  • Incorporer le bicarbonate dans la pâte en dernier et mélanger, puis ajouter un ingrédient acide (1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre ou de miel) et mélanger de nouveau => faire cuire aussitôt, car la réaction est immédiate !
  • Acheter du bicarbonate alimentaire (en grandes surfaces ou boutiques diététiques), à ne pas confondre avec le bicarbonate technique (destiné au nettoyage)

Et toi, as-tu envie de dire adieu à la levure chimique ?

Que penses-tu de notre ami le bicarbonate de soude (ou bicarbonate de sodium pour les intimes 😉 ) ?

Dis-nous en commentaires, quelle utilisation fais-tu du bicarbonate de sodium.

 

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