22 plantes produisant des farines pour remplacer la farine de …

Lorsque j’ai présenté récemment dans un salon toutes les farines sans gluten que j’utilise quotidiennement dans ma cuisine, beaucoup de personnes, intriguées, m’ont posé des questions :

  • C’est quoi le teff, le souchet, le sorgho… à quoi ça ressemble ? Où ça pousse ?
  • Où est-ce qu’on peut trouver toutes ces farines ?
  • Comment on les utilise ?

22 farines sans gluten

Certains curieux ont même goûté ces farines sans gluten, et ont été surpris de la diversité des saveurs, des textures et des couleurs !

Pour répondre à toutes ces questions :

  • mon tour d’horizon de toutes ces farines (avec leurs utilisations)
  • ma saga des farines (avec des recettes)
  • une présentation de ces plantes généreuses qui permettent de réaliser des plats sans gluten !

1 ) La farine de riz

la plante qui donne la farine de riz

Le riz, céréale de la famille des Poacées (ou Graminées), a besoin de chaleur et d’eau. Il pousse donc dans les régions subtropicales, tropicales, et tempérées chaudes. Cultivé pour son fruit riche en amidon, ses tiges peuvent atteindre 5 mètres de haut pour certaines variétés de riz dont les tiges grandissent avec les crues.

On a retrouvé des traces de sa culture en Asie 5 000 ans avant JC. Elle est actuellement une des céréales les plus cultivées dans le monde, principalement en Chine et en Inde, et offre plus de 2 000 variétés.

Curiosité :

On croit souvent que le riz ne peut pousser que  « les pieds dans l’eau », mais il existe un riz dit « pluvial » cultivé dans des champs (en Afrique de l’ouest par exemple), et donc moins gourmand en ressources aquatiques.

Où acheter la farine de riz :

  • Grandes surfaces, au rayon diététique
  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

2 ) La farine de sarrasin

la plante qui donne la farine de sarrasin

Le sarrasin n’est pas une céréale en terme botanique (bien qu’il soit souvent qualifié de pseudo-céréale), mais une plante annuelle à fleurs, qui peut atteindre 70 cm. Originaire d’Asie, on le cultive pour ses fruits qui ne donnent qu’une seule graine, dans des régions à sols pauvres.

Curiosité :

Cette plante porte de multiples noms : blé noir, froment noir, blé de barbarie, renouée sarrasin, carabin, bucail…

Où acheter la farine de sarrasin :

  • Grandes surfaces, au rayon farines (mais elle n’est pas forcément bio dans ce cas)
  • Boutiques diététiques
  • E-boutique
  • Moulins de producteurs locaux

3 ) La farine de pois chiche

la plante de la farine de pois chiche

Le pois chiche est une plante annuelle, de la famille des légumineuses, originaire du Proche-Orient. Elle pousse dans les régions méditerranéennes, sur des sols pauvres, ce qui explique la longueur de ses racines. On récolte ses graines, qui ont la particularité de garder leur forme après cuisson.

Curiosité :

Le célèbre Cicéron doit peut-être son nom au pois chiche ! En effet, un de ses ancêtres aurait eu sur le nez une verrue en forme de pois chiche, nommé « cicer » en latin.

Où acheter la farine de pois chiche :

  • Grandes surfaces en version non bio
  • Boutiques diététiques
  • Epiceries fines
  • E-boutiques

4 ) La farine de châtaigne

la plante de la farine de châtaigne

Je ne vais pas présenter cet arbre que tout le monde connaît, mais plutôt préciser quelques points importants :

  • Son fruit (ou akène) est appelé parfois « marron », ce qui prête à confusion quand on le confond avec le « marron d’inde », la graine du marronnier commun, et qui est toxique
  • La farine de châtaigne est beaucoup consommée en Corse, où on l’utilise pour préparer un pain (la pulenda)
  • Le premier producteur mondial de châtaignes est… la Chine

Curiosité :

On a longtemps appelé le châtaigner « arbre à pain », car la châtaigne constituait la base de la nourriture. Mais on le nommait aussi « arbre à saucisses », car on l’utilisait aussi pour nourrir les cochons.

Où acheter la farine de châtaigne :

  • Grandes surfaces quand la récolte est abondante
  • Boutiques diététiques
  • Moulins de producteurs locaux
  • E-boutiques
  • Epiceries fines

5 ) La farine de soja

la plante qui produit la farine de soja

Le soja est une plante annuelle herbacée, parfois classée dans les oléagineux, ou dans les légumineuses. Originaire d’Asie, il a la particularité de pouvoir pousser dans des régions très différentes : dans des pays aux climats subtropicaux, mais aussi dans des zones aux climats continentaux, pourvu que les étés soient assez humides et chauds (comme le Québec).

Précaution :

Il faut être vigilant quant à l’origine du soja consommé, car de nombreuses cultures mondiales sont issues d’OGM.

Où acheter la farine de soja :

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

6 ) La farine de quinoa

la plante à l'origine de la farine de quinoa (Pedrito, trouvé, arrête de jouer à cache-cache 🙂  )

Le quinoa est une plante annuelle herbacée, originaire des plateaux d’altitude d’Amérique du sud, où il était cultivé par les civilisations précolombiennes. Il peut en effet pousser dans des milieux extrêmes (très arides, exposés au vent, au gel et au soleil).

Le Pérou et la Bolivie sont actuellement les 2 principaux pays producteurs.

Précautions :

  • Il est nécessaire de rincer le quinoa pour enlever son amertume
  • Il est déconseillé aux jeunes enfants (moins de 2 ans), à cause de la présence de saponine

Où acheter la farine de quinoa :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques de commerce équitable
  • E-boutiques

7 ) La farine de lupin

la farine de lupin et sa plante

Les lupins sont des plantes fleuries très répandues dans les jardins, grâce à leurs couleurs très variées. Il en existe de très nombreuses espèces, de la famille des légumineuses.

Mais beaucoup d’entre elles sont toxiques, car elles contiennent des alcaloïdes dans leurs graines. On a donc sélectionné des variétés douces, comme le lupin blanc cultivé dans l’Ouest de la France, le lupin bleu en Océanie, le lupin jaune en Europe centrale, ou le lupin changeant dans les Andes.

Curiosité :

  • La farine de lupin a un pouvoir émulsifiant, ce qui lui permet de remplacer les œufs dans les pâtisseries (avec en plus une belle couleur jaune !)
  • On appelle le lupin également « graine de curieux »

Où acheter la farine de lupin :

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

8 ) La farine de millet

la farine de millet et sa plante

Le millet est une graminée qui pousse dans les pays secs d’Afrique et d’Asie, mais on peut trouver des productions locales (en France, dans la région Poitou-Charentes).

Curiosité :

Le millet a longtemps servi à nourrir les oiseaux en cage.

Où acheter la farine de millet :

  • Boutiques diététiques
  • Epiceries africaines
  • E-boutiques

9 ) La farine de chanvre

la plante à la base de la farine de chanvre

Le chanvre est une plante annuelle, appelé aussi chènevis, qui peut atteindre 4 mètres de hauteur. Il était autrefois cultivé pour l’utilisation des fibres extraites des tiges, et des graines avec lesquelles on fabrique de l’huile.

Cette plante à la croissance rapide est très résistante et peu sujette aux maladies.

Curiosité :

  • Le cannabis est l’autre nom donné au chanvre, mais pour désigner la forme psychotrope
  • Pour pouvoir cultiver le chanvre dans certains pays, comme la France et le Canada, les producteurs doivent justifier l’exploitation de variétés à faible teneur en THC (molécule psychotrope du cannabis)

Où acheter la farine de chanvre :

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

10 ) La farine de noix de coco

la farine de noix de coco

Le cocotier est un palmier originaire des pays indomalais. Mais il s’est acclimaté dans beaucoup de régions tropicales. Il peut donner jusqu’à 500 noix à l’âge adulte (15 ans).

Curiosité :

  • Malgré sa très haute taille, ce n’est pas un arbre mais une plante monocotylédone (à un seul cotylédon)
  • Malgré son port arborescent, le palmier n’a pas de tronc mais une tige appelée stipe
  • Le cocotier s’est répandu dans le monde grâce à ses noix de coco qui ont flotté sur les océans

Où acheter la farine de coco :

  • Boutiques diététiques
  • Epiceries exotiques
  • E-boutiques
  • Commerce équitable

11 ) La farine de souchet

la plante qui produit la farine de souchetLe souchet comestible est une plante herbacée, avec un rhizome vivace, qui porte des tubercules dont on extrait la farine. Il pousse à proximité de l’eau car il a besoin d’humidité.

Originaire des régions méditerranéennes, il s’est répandu dans de nombreux pays du monde (Espagne, Californie, et en Afrique).

Curiosité :

Du fait de sa haute teneur en huile, on a envisagé de cultiver cette plante pour produire un biodiesel.

Où acheter la farine de souchet :

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

12 ) La farine de lentilles

la farine de lentilles avec sa plante

La lentille cultivée est une plante annuelle herbacée de la famille des légumineuses. Elle donne des fruits en forme de gousse, dont chacune contient 2 graines.

Connue depuis l’Antiquité dans les régions tempérées, elle n’existe quasiment plus à l’état sauvage, et se cultive actuellement dans beaucoup de pays (le plus gros producteur étant le Canada).

Curiosité :

La lentille comestible a donné son nom à la lentille optique, par analogie avec la forme de ses graines.

Où acheter la farine de lentille :

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques
  • On peut la réaliser soi-même avec des lentilles vertes (du Puy, par exemple) et un bon mixeur !
  • Moulins de producteurs locaux

13) La farine de manioc

la farine de manioc et sa plante

Le manioc est un arbuste, qui peut atteindre 5 mètres de hauteur, dont on récolte les racines tubéreuses (pour la farine) et les feuilles (comme légumes en Afrique, en Asie et au Brésil).

Originaire d’Amazonie, on le trouve maintenant dans les pays tropicaux et subtropicaux.

Curiosité :

Il existe deux sortes de manioc : une variété amère qui doit être détoxifiée (elle contient une forme de cyanure) pour devenir du tapioca par exemple, une variété douce directement consommable.

Où acheter la farine de manioc :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques africaines et asiatiques
  • E-boutiques

14 ) La farine de sorgho

la plante de sorgho et sa farine

Le sorgho (ou sorgo) est une plante herbacée qui ressemble au maïs, avec des racines très profondes qui lui permettent de résister à la sécheresse. Elle peut atteindre 3 mètres de hauteur, et donne plusieurs récoltes par an.

Originaire d’Afrique, le sorgho est cultivé sur tous les continents actuellement : bien que nécessitant un climat chaud, des variétés ont été créées pour les pays tempérés.

Où acheter la farine de sorgho :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques africaines
  • E-boutiques

15) La farine de teff

la plante à l'origine de la farine de teff

Le teff est une graminée, dont la culture est très répandue en Afrique (Ethiopie). Cette  plante très résistante peut être cultivée dans des conditions climatiques peu favorables. On l’a introduit en Inde, Australie, Etats-Unis et Pays-Bas.

Curiosité :

On prétend que ses graines sont si petites, qu’on peut ensemencer un champ entier avec une seule poignée… elle serait la plus petite graine du monde !

Où acheter la farine de teff :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques africaines
  • E-boutiques

16) La farine d’igname

la plante et la farine d'igname

L’igname est une plante grimpante, cultivée dans tous les pays tropicaux du monde, dont on récolte le tubercule, pour le consommer sous la forme d’un légume-racine.

Curiosité :

Au Canada et eu Québec, la patate douce est appelée aussi igname.

Où acheter la farine d’igname :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques africaines
  • E-boutiques

17) La farine de fenouil

la plante de fenouil qui produit la farine

Le fenouil est une plante herbacée, dont les feuilles de petites tailles sont très aromatiques.

Il est consommé depuis très longtemps en Chine et en Inde, comme condiment, et depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée, comme aromate.

La partie renflée que l’on a l’habitude de voir sur les étals des maraîchers n’est pas un bulbe, mais la base charnue de ses feuilles.

Curiosité :

La farine de fenouil est en réalité une poudre fabriquée à partir des graines de la plante : plutôt utilisée par les pêcheurs pour appâter les poissons, on peut la mélanger à d’autres farines pour son arôme particulier.

Où acheter la poudre de fenouil :

  • Boutiques diététiques
  • Boutiques spécialisées en épices
  • Boutiques asiatiques

18) L’arrow-root

la farine d'arrow root et sa plante

L’arrow-root, appelé aussi marante, est une plante tropicale, cultivée comme plante d’appartement dépolluante, ou dans des serres.

La fécule est fabriquée avec le rhizome.

Curiosité :

Son nom qui signifie « racine à flèche » provient de la culture des indiens : ceux-ci soignaient les blessures provoquées par les flèches avec cette plante.

Où acheter l’arrow-root

  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques
  • Boutiques exotiques

19 ) La fécule de pomme de terre

Je ne vais bien évidemment pas présenter la pomme de terre… 😉

Où acheter la fécule de pomme de terre :

  • Grandes surfaces (en version non bio) : parfois appelée dans ce cas « fécule de cuisine », au rayon des farines
  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques

20 – 21 ) La poudre d’amande/de noisette

Tous les détails sur l’amandier au sein de cet article : « Les amandes pour la santé et les macarons pour le plaisir. »

Où acheter la poudre d’amande/de noisette :

  • Grandes surfaces (souvent en version non bio)
  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques
  • Boutiques de fruits et légumes

22 ) La noix de coco râpée

Où acheter la noix de coco râpée :

  • Grandes surfaces (souvent en version non bio)
  • Boutiques diététiques
  • E-boutiques
  • Commerce équitable
  • Boutiques exotiques
  • Boutiques de fruits et légumes

Et toi ? Quelle(s) farine(s) préfères-tu ?

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