La meilleure cuisson

La cuisson à la vapeur douce (ne dépassant pas 95°C), utilisée depuis des millénaires en Asie, est idéale pour préserver au mieux les saveurs, les couleurs, les odeurs, les textures des aliments… et surtout leurs nutriments.

Par exemple, la vitamine C d’un légume n’est détruite qu’à 30%, contre 55% avec une cuisson dans de l’eau bouillante.

Ce mode de cuisson permet également de cuisiner sans matières grasses, ou sans cuire les matières grasses, qui sont alors ajoutées crues après la cuisson.

Mais quels aliments peut-on faire cuire à la vapeur douce ?

 

1) Les légumes

En théorie, tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur. Le temps de cuisson varie en fonction de plusieurs critères :

  • S’ils sont cuits entiers, en morceaux ou émincés
  • De la quantité
  • De leur taille : par exemple pour les asperges qui peuvent être plus ou moins grosses
  • De leur fraîcheur
  • S’ils sont surgelés ou non
  • Si on les aime croquants ou très tendres

Temps de cuisson

On trouve des tableaux de temps de cuisson, mais les valeurs ne peuvent être qu’indicatives, justement à cause des paramètres décrits précédemment.

Le plus judicieux est de partir d’un temps de cuisson relativement court : 5 minutes pour des petits morceaux, 10 minutes pour des plus gros. Puis de piquer avec la pointe d’un couteau, et de prolonger si nécessaire.

Certains « gros » légumes, comme les artichauts, nécessitent un temps de cuisson plus long : 30 à 40 minutes, en fonction de la taille et de la fraîcheur.

2) Les tubercules/légumes racines

Parmi les légumes, les pommes de terre, les patates douces, les navets, les carottes… s’accordent particulièrement bien avec la vapeur : c’est la cuisson idéale pour conserver une bonne texture, une belle couleur, sans effet « délavé ».

Temps de cuisson 

Même méthode que pour les autres légumes

3) Les courges

Il peut être utile de précuire les courges, avant de les incorporer dans un dessert, par exemple en garniture de tarte.

Elles conservent ainsi leur belle couleur orange.

Temps de cuisson 

Au moins 10 minutes, en fonction de la variété (idem : technique du couteau)

4) Les fruits

Tous les fruits que l’on aime consommer cuits peuvent être préparés à la vapeur, par exemple pour faire de la compote.

 Mais comme ils ont tendance à rendre du jus, il ne faut pas les placer directement dans le panier percé : il suffit de les disposer au préalable dans un récipient en verre (qui résiste à la chaleur) ou en inox.

Temps de cuisson 

Même méthode que pour les légumes.

5) Les viandes

En théorie, toutes les viandes peuvent être cuites à la vapeur, mais on ne retrouve pas le croustillant d’une viande rôtie.

Elles gardent cependant tout leur moelleux et leurs saveurs, et perdent une partie de leurs graisses (environ 30%).

Personnellement, je trouve cette cuisson idéale pour les viandes blanches et les volailles, comme les escalopes de poulet, de dinde… et même un poulet entier… Pour le magret de canard et les foies de volaille, elle permet de doser le degré de cuisson, en fonction des goûts : saignant ou à point.

Temps de cuisson

  • Court pour une petite pièce : pas plus de 10 minutes pour une escalope
  • Pour une volaille entière : minimum 30 minutes jusqu’à 60 minutes, selon la taille

6) Les poissons

C’est LA cuisson particulièrement adaptée aux poissons : il n’y a pas de meilleure façon de garder une chair tendre, moelleuse et brillante, une belle peau… et d’éviter l’aspect « cartonné » d’un poisson trop cuit.

Temps de cuisson

Toujours très courts : 5 minutes pour un filet, 10 à 20 minutes pour un poisson entier.

7) Les coquillages et les fruits de mer

Tout comme les poissons, les moules, les pétoncles, les bigorneaux… les langoustines, les coquilles Saint Jacques, les homards, les crevettes… s’accordent parfaitement avec la cuisson vapeur.

Pas de risque de retrouver des moules caoutchouteuses et des crustacés ramollis !

Temps de cuisson

  • Également très courts pour les coquillages et petits crustacés : quelques minutes en fonction du nombre
  • Légèrement plus long pour les plus gros : par exemple 15 minutes pour un homard

8) Les céréales

On ne peut pas faire cuire les céréales directement à la vapeur, comme le riz par exemple.

Mais on peut utiliser la technique asiatique : il suffit de placer dans le cuit vapeur un récipient en inox ou verre résistant à la chaleur, avec un volume de céréales et un volume et demi d’eau, et de mettre en cuisson le même temps qu’il aurait fallu avec une cuisson traditionnelle à l’eau.

Cette technique offre plusieurs avantages (par rapport à une cuisson à l’eau) :

  • Les céréales absorbent l’eau, mais sans excès : la texture est parfaite, sans effet délavé
  • On peut ajouter d’autres ingrédients dans l’eau de cuisson, qui vont ainsi imprégner les céréales : des algues, des épices, des herbes aromatiques…
  • On ne jette pas une eau de cuisson avec des nutriments

9) Le quinoa

Le quinoa peut profiter également de la technique asiatique, avec les mêmes avantages.

Il suffit d’un volume d’eau pour un volume de quinoa.

Temps de cuisson

10 à 15 minutes en fonction des variétés

10) Les légumes secs

Les haricots, les lentilles, les pois chiches, les fèves, les pois, etc… ne peuvent pas cuire directement à la vapeur.

Il faut les prégermer, en les faisant tremper dans de l’eau froide :

  • 2 heures pour des lentilles
  • Depuis la veille pour les autres

Temps de cuisson

  • Court pour des lentilles corail ou des fèves : 15 minutes
  • Long pour des haricots, pois chiche… : 60 minutes

11) Les œufs

Bien sûr, il n’est pas question de piquer l’œuf pour voir s’il est cuit J

Il faut respecter les temps de cuisson (+ ou – 1 minute selon la grosseur des œufs)

  • Œuf coque : 4 minutes
  • Œuf mollet : 8 minutes
  • Œuf dur : 10 minutes
  • Œuf cocotte : 8 à 10 minutes

12) Les terrines

Toutes les terrines de viandes ou de poissons nécessitant une cuisson au four avec un bain-marie (pour éviter le dessèchement) peuvent être cuites à la vapeur, dans un moule fermé.

Temps de cuisson

Équivalent à une cuisson au four

13) Les desserts

Beaucoup de desserts, traditionnellement cuits au four, peuvent très bien s’adapter à une cuisson vapeur. Par exemple :

Le goût sera identique, mais il n’y aura pas l’aspect croustillant et doré. Par contre, la levée sera uniforme pour les gâteaux, et la mie moelleuse.

Temps de cuisson

Identique à la cuisson traditionnelle au four.

14) Le beurre clarifié

Il est essentiel de faire fondre le beurre tout doucement, sans excès de chaleur. Le cuit vapeur est idéal pour cette raison.

Il suffit de mettre le bloc de beurre dans un récipient inox ou en verre, qu’on dépose dans le panier vapeur… et d’attendre quelques minutes, pour que le beurre soit fondu. Après refroidissement, les couches se séparent, permettant d’éliminer le lactose et la caséine.

La fonction réchauffage

C’est parfois un vrai casse-tête quand on ne veut pas utiliser de micro-ondes, pour réchauffer les aliments :

  • Au four : c’est long et énergivore, avec un risque de surcuisson
  • A la casserole : ça colle au fond, ou ça brûle
  • Au bain-marie : c’est long

Le cuit-vapeur est encore une fois la solution idéale : quelques minutes avec un plat adapté posé dans le panier, et les aliments sont réchauffés, sans aucun risque d’être brûlés.

Enfin, s’il faut encore quelques derniers arguments pour prouver que c’est LE meilleur mode de cuisson :

  • C’est sain
  • C’est rapide
  • C’est savoureux
  • C’est économique
  • Ce n’est pas triste, car toutes les fantaisies sont permises après une cuisson à la vapeur : comme un assaisonnement avec une bonne huile parfumée avec des épices, des herbes aromatiques… ou une persillade… ou une p’tite sauce à la crème végétale…
  • On peut, avec un peu d’expérience, (presque) tout cuire à la vapeur

Et toi ? Es-tu fan de la cuisine à la vapeur ? Quel est ton plat préféré à la vapeur ?

 

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