L’amande, un superaliment, avec ses atouts santé et gustatifs

L’amande est l’ingrédient principal du macaron (recette à découvrir à la fin…), mais est aussi précieuse pour notre santé. On la trouve facilement dans le commerce, sous toutes ses formes :

  • Entières
  • Emondées
  • Effilées
  • En morceaux
  • En poudre
  • En pâte
  • En « lait »
  • En huile

Mais d’où vient-elle ?

1) L’amandier… et un peu de botanique

Cet arbre de la famille des rosacées, dont les fleurs apparaissent avant les feuilles caduques, poussait déjà au Moyen-Orient il y a 6 000 ans. Ce sont les marchands espagnols, grecs et phéniciens qui l’ont amené en Grèce, Italie, Sicile, Espagne, et enfin en France.

Comme il a besoin d’un climat doux (il peut supporter des températures descendant jusqu’à -15°C, mais les fleurs gèlent très facilement) et d’un sol rocailleux, sec et calcaire, il est cultivé principalement en Espagne, au Portugal, en Sicile, au Maroc, en Californie et en France (bassin méditerranéen et Corse).

Il peut vivre plus de 100 ans, mais est pleinement productif de la 5ème à la 30ème année, pendant lesquelles il peut produire de 10 à 15 kg d’amandes par an.

Il fleurit très tôt (février/mars). Ses fleurs, roses ou blanches selon les espèces, sont très odorantes, mais très fragiles, et ne donneront pas toutes un fruit.

L’amande verte se forme en juin, puis son brou duveteux sèche avec le soleil et la maturité. Celui-ci se fend alors en deux parties qui découvrent une coque, puis sèche et tombe. Le soleil peut alors poursuivre son œuvre et mûrir l’amande à l’intérieur. Appelée aussi « amandon », elle est formée de deux cotylédons recouverts d’une fine peau brune, le tégument. Quand on l’enlève (on l’émonde), on découvre l’amande dite « blanchie ».

Toute cette période de maturation se termine en septembre, avec la récolte :

  • A l’ancienne et manuelle : on tape les branches avec une gaule pour faire tomber les fruits sur une bâche au sol.
  • Automatique et moderne, avec des machines qui font vibrer les troncs et récupèrent les fruits directement.

Les coques sont alors ouvertes avec une machine, et les amandons séchés, autrefois au soleil, maintenant avec des ventilateurs.

Il existe également une récolte d’été (juin) : les amandes fraîches et laiteuses se dégustent en enlevant la coque verte encore très tendre. Mais cette récolte reste marginale, car les amandes ainsi cueillies ne se conservent pas, et ne correspondent pas à la demande mondiale, qui est de plus en plus forte… non sans raisons !

2) L’amande… un superaliment

Les vertus de ce fruit sont connues depuis très longtemps et utilisées par les Anciens : médecins grecs, latins, arabes, et les botanistes romains.

On en trouve dans l’Histoire des traces intéressantes et révélatrices :

  • Son huile, utilisée pour la peau des bébés, l’eczéma, les peaux sèches, était déjà connue dans l’Egypte ancienne (par les pharaons comme huile de massage).
  • Au Moyen-Age, elle remplaçait la viande, les œufs et les produits laitiers pendant les jours d’abstinence imposés par l’Eglise.
  • Au 16ème siècle : Saint Thérèse d’Avila, considérée comme l’une des premières diététiciennes, est l’inventrice d’un moulin à amandes et déclarait « Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande ».
  • Dans Cyrano de Bergerac, Edmond Rostand la cite dans une recette.
  • Dans les livres des hôpitaux et services de santé, elle est un ingrédient des formules de sirops, crèmes et huiles, en particulier pour :
  • Faciliter la digestion et le sommeil
  • Soigner le rhume, la toux, les rages de dents et les otites
  • Fortifier la peau et les ongles
  • Favoriser la croissance

Pourquoi l’amande est-elle bienfaisante ?

  • Elle est riche en fibres, insolubles en majorité (80 %), avec quelques fibres solubles associées (20 %), qui favorisent un bon fonctionnement intestinal, apportent un effet satiété rapide et ralentissent l’absorption des lipides (ce qui contredit sa réputation d’être trop calorique !)
  • Elle favorise la diminution du « mauvais » cholestérol, et l’augmentation du « bon » cholestérol, grâce aux acides gras mono insaturés qui composent plus de la moitié de ses lipides. En remplaçant, dans une alimentation saine, des aliments riches en acides gras saturés, elle préviendrait ainsi les maladies cardiovasculaires.
  • Elle ne contient pas de gluten.
  • Elle apporte beaucoup de protéines, nécessaires dans un régime végétarien, végétalien ou flexitarien (Le flexitarisme, c’est quoi?)
  • Elle contient des nutriments indispensables : vitamines E (antioxydantes), B2, B3, B1, calcium, magnésium, manganèse, cuivre, fer et zinc.

Conseils pour profiter de ses bienfaits :

  • Acheter les amandes en petites quantités et les consommer rapidement, pour préserver leur goût. On les conserve dans une boîte à l’abri de la lumière et de la chaleur.
  • Les amandes en coque se conservent plus longtemps.
  • Il est préférable de garder la fine peau qui recouvre les amandons (et donc de les consommer entières), car elle est riche en nutriments.
  • Pour faciliter leur digestion chez les personnes ayant les intestins fragiles, on peut les faire griller (à sec pour ne pas ajouter de graisses, sans sel et pas trop longtemps !), ou les laisser tremper quelques heures dans de l’eau froide (elles seront encore plus croustillantes !)
  • Une consommation quotidienne de 30 g est nécessaire et suffisante pour bénéficier de ses atouts, répartie sur la journée : au petit déjeuner avec des céréales, en en-cas au goûter, en cas de petit creux en fin de matinée,… elles sont facilement transportables dans une boîte hermétique !

Précautions :

Il existe une variété d’amande toxique, l’amande amère !

Lorsqu’on la croque, il se produit une réaction chimique entre l’émulsine de la salive et l’amygdaline de l’amande, produisant des substances dont l’une est toxique : le cyanure. Mais le risque est heureusement très faible, puisqu’il faudrait en avaler une vingtaine pour obtenir une dose mortelle, ce qui est pratiquement impossible, à cause justement de son goût très amer !

Par contre, on tire de cette amande un extrait (débarrassé des toxines) très utilisé en cuisine pour parfumer les pâtisseries et le sirop d’orgeat.

L’amande peut être également à l’origine d’allergies, directes ou croisées (avec le pollen de bouleau par exemple), dont les symptômes varient de la rougeur et gonflement des lèvres, jusqu’au choc anaphylactique.

3) L’amande… gourmande

L’amande était un ingrédient très utilisé au Moyen-âge :

  • Comme émulsifiant naturel dans les sauces qui accompagnaient les viandes et gibiers.
  • Pour confectionner des blancs-mangers, entremets sucrés à base de lait épaissi.
  • Pour donner une couleur blanche, symbole de pureté, aux plats.

Il existe plusieurs variétés d’amandes… et plusieurs façons de les déguster dans les friandises et pâtisseries traditionnelles :

  • Dans les dragées
  • Dans le nougat
  • Dans les calissons
  • Et bien sûr dans les macarons !

Le macaron serait apparu au Moyen-âge, et aurait été introduit en France par Catherine de Médicis au 16ème siècle. Son nom a une origine commune avec le macaroni italien.

Mais son origine reste floue, car il existe différentes recettes, liées à différentes régions… chacune d’entre elles ayant tendance à s’en approprier la paternité !

Différentes recettes… mais aussi différentes formes et saveurs : du célèbre macaron à la croûte lisse et croquante et aux multiples parfums, au macaron en forme de palet, en passant par le macaron plat ou en forme de roue… tous à base d’amandes, de sucres et blancs d’œufs… mais qui ne sont pas tous faciles à réaliser !

J’ai donc choisi de proposer une recette très simple…

 En bonus :

Ma recette de macaron

macaron sans gluten

Ingrédients :

  • 250 g d’amandes en poudre
  • Autant de sucre en poudre (blond de préférence)
  • 4 blancs d’œufs
  • 2 c. à café de liqueur à l’amande ou extrait d’amande amère
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  • Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel : les blancs doivent être fermes
  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et l’arôme d’amande
  • Ajouter délicatement les blancs en neige, cuillère (à soupe) par cuillère
  • Pour dresser les macarons, plusieurs solutions :
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille, ou d’une petite cuillère
  • Dans des moules individuels en silicone (ma solution sur la photo)

L’essentiel étant de réaliser des macarons épais pour qu’ils restent moelleux au centre.

  • Mettre au four, en surveillant la cuisson : de 15 à 25 minutes, selon la taille des macarons. Ils doivent être croquants en surface, et tendres à cœur.

 

Et toi, quelle est ta recette de macaron ?

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