9 alternatives à l’oeuf

 

Comment remplacer les oeufs en cuisine ?

Suite de la série « Les questions que l’on me pose » :

« Beaucoup de recettes de gâteaux et de desserts nécessitent des oeufs… comment faire pour se régaler quand on est intolérant ou allergique aux oeufs, végétalien, vegan… ? »

Bonne question !

Les oeufs paraissent indispensables pour lier, dorer, épaissir, gonfler… et sont traditionnellement utilisés dans beaucoup de plats, en particulier les pâtisseries.

Mais il est tout à fait possible de les remplacer dans certaines recettes.

La preuve… avec des recettes, c’est encore mieux : sans œufs, mais également sans gluten et sans lait, comme d’hab !

 

Voici 9 façons de remplacer les oeufs dans les recettes

 

 1) Les graines de lin

Ces graines mucilagineuses forment une substance gluante au contact d’un liquide, dont la texture est très proche du blanc d’œuf.

Il est préférable de les moudre (car leur coque est très dure), au dernier moment (pour éviter qu’elles ne rancissent).

Dosage :

  • Moudre 2 cuillères à café de graines (pour 1 œuf)
  • Les mélanger avec 3 cuillères à soupe d’eau
  • Laisser reposer 10 minutes => un gel se forme
  • Utiliser le gel comme un œuf

 

2) Les graines de chia

Elles sont également mucilagineuses, mais n’ont pas besoin d’être moulues pour former un gel.

Dosage :

  • Mélanger 2 cuillères à café de graines de chia avec 3 cuillères à soupe d’eau (pour 1 œuf)
  • Laisser reposer 20 minutes => un gel se forme
  • Utiliser le gel comme un œuf

Ou

  • Utiliser le liquide de la recette : comme dans le cake au citron

 

Recette : le cake au citron

 

 cake au citron

 

 

 

Ingrédients pour un cake (6 à 8 personnes)

  • 2 cuillères à soupe de graines de chia
  • 150 ml d’eau
  • 120 g de farine de riz
  • 100 g de farine de sarrasin
  • 70 g de xylitol (ou sucre)
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 2 citrons
  • 80 g d’huile (neutre ou olive ou coco)

Préparation

  • Mélanger les graines de chia et l’eau : laisser reposer une vingtaine de minutes, pour que le gel se forme
  • Récupérer le zeste d’un citron, et le jus des 2 citrons
  • Mélanger les farines, le sucre, le zeste de citron et le bicarbonate
  • Incorporer le gel de chia et l’huile
  • Ajouter le jus de citron
  • Verser la pâte dans un moule à cake
  • Cuire au four 40 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson

L’avantage des graines de chia, par rapport aux graines de lin, c’est qu’elles n’ont pas de goût.

 

La compote de pommes (pour apporter légèreté et humidité)

La pectine des pommes apporte légèreté et humidité aux préparations sucrées… comme dans les muffins.

Il faut veiller à utiliser des compotes sans sucre ajouté (fait maison, c’est encore mieux)… ou diminuer la quantité de sucre de la recette.

Dosage :

  • 50 g de compote = 1 œuf

 

 

Recette : les muffins

muffin sans oeufs

Ingrédients pour 10 muffins

  • 100 g de compote non sucrée
  • 100 ml de crème végétale : ici, j’ai choisi de la crème de coco
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 200 g de poudre d’amandes
  • ½ cuillère à café de bicarbonate
  • 1 filet de citron
  • 2 cuillères à soupe de garniture (fruits secs, pépites de chocolat…) : ici, j’ai choisi des cranberries

 

Préparation

  • Mélanger la compote et la crème végétale
  • Ajouter le miel, la poudre d’amandes, le bicarbonate et le citron
  • Incorporer la garniture
  • Répartir la pâte dans des moules à muffins
  • Cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C

 

4) La banane (pour apporter légèreté et humidité)

La banane écrasée se comporte comme la compote de pommes… comme dans ce brownie.

Il est préférable de la choisir bien mûre (ce qui est une bonne option pour « recycler » des fruits trop mûrs).

A choisir si on aime les bananes, car le goût est assez prononcé.

Dosage :

½ banane écrasée = 1 oeuf

 

5) L’agar-agar (comme liant)

En poudre pour un dosage facile

Son pouvoir gélifiant permet de remplacer les oeufs dans les flans, les terrines, les panna cotta… comme dans cette terrine d’avocat

Dosage

  • 1 g d’agar agar + 25 cl de liquide = 2 blancs d’oeufs : porter à ébullition pendant une minute => incorporer dans la recette

Ou

  • 1 cuillère à café rase (2g environ) + ½ litre de liquide (eau, lait…) dans la recette => à adapter selon la recette et le degré de fermeté souhaité

 

6) La fécule (comme liant)

Qu’elle soit de pomme de terre, d’arrow-root, de tapioca (bon le maïs, on évite), la fécule humidifiée forme un liant proche de celui des oeufs. Tout en permettant d’alléger la pâte.

Dosage :

  • Pour 1 oeuf : 2 cuillères à soupe de fécule + 4 cuillères à soupe de liquide => mélanger puis incorporer à la préparation

Ou

  • Directement dans la recette, comme dans les cookies

 

Recette : les cookies

 les cookies sans oeufs

Ingrédients pour 16 cookies

  • 90 g de margarine (ou beurre clarifié) ramollie
  • 50 g de sucre : ici, j’ai choisi du sucre de fleur de coco
  • 130 g de farine de riz
  • 100 g de fécule : ici, j’ai choisi de l’arrow root
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 60 ml de lait végétal
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de pépites de chocolat

 

Préparation

  • Mélanger la margarine et le sucre
  • Incorporer la farine, la fécule, le bicarbonate et le lait
  • Ajouter le jus de citron pour activer le bicarbonate
  • Incorporer les pépites de chocolat, sans les casser
  • Préparer une plaque de four recouverte de papier spécial cuisson
  • Prélever des boules de pâtes et les répartir sur la plaque
  • Les aplatir en forme de cookies
  • Cuire au four 20 à 25 minutes à 180°C

 

7) La gomme de guar

Elle est très utile dans certaines recettes de pain, pour compenser l’absence de gluten, sans pour autant ajouter des œufs… comme dans cette recette de baguette

 

8) L’eau de pois chiche (comme levant)

Une mousse au chocolat sans œufs, ça paraît impossible ?

Et pourtant, l’eau de pois chiche peut être facilement émulsionnée, et monter « en neige », comme du blanc d’œuf.

Dosage 

60 g d’eau de pois chiche = 1 blanc d’oeuf

 

9) Le tofu soyeux et le yaourt de soja

Le soja permet de remplacer les oeufs en grande quantité (comme les omelettes).

Mais dans les gâteaux, ça marche aussi.

Dosage

  • 50 g de tofu = 1 œuf
  • 60 g de yaourt = 1 œuf

 

Et toi ? Quelle est ton astuce ? As-tu déjà testé une de ces astuces ?

 

 

Reçois gratuitement les 10 plus grosses erreurs à ne pas commettre pour manger sainement
+ la fiche synthétique des 6 étapes pour bien débuter une alimentation sans gluten + une délicieuse recette de pain sans gluten
  •  
    12
    Partages
  • 9
  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •   
  •