Meringues sans œufs, à l’eau de pois chiche (ou aquafaba)

Suite de la série « Comment remplacer les œufs »

Après avoir testé la mousse au chocolat avec l’eau de pois chiche, à la place du blanc d’œuf, voici une recette pour une préparation plus « délicate » : la meringue… eh bien, ça marche aussi ! 😀

Les meringues sont croquantes à l’extérieur, et juste moelleuses à point à l’intérieur.

Et la saveur « pois chiche » est absolument indétectable : c’est bluffant !

 

Ingrédients pour une vingtaine de meringues 

  • 70 g d’eau de pois chiche (en conserve ou cuits « maison »)
  • 90 g de sucre glace

 

Préparation

  • Préparer une plaque de four, recouverte d’une feuille de papier cuisson
  • Mettre l’eau de pois chiche dans un récipient profond
  • Battre au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation ressemble à des blancs en neige fermes (le test : on voit des « vagues » se dessiner + si on retourne le récipient, rien ne doit tomber)
  • Tout en continuant à battre, ajouter progressivement le sucre glace : on doit obtenir une préparation lisse et ferme
  • Disposer des petits tas, de la taille d’une noix, sur la plaque : soit avec une cuillère, soit en mettant la préparation dans une poche à douille (pour un résultat plus régulier, en forme de meringues, comme sur la photo)
  • Préchauffer le four à 100°C
  • Mettre la plaque au four : cuire 1 h 20 à 100°C (sans jamais ouvrir la porte pendant la cuisson)
  • Laisser ensuite refroidir les meringues dans le four éteint, toujours sans ouvrir la porte

 

La minute curieuse

 

Pourquoi l’eau de pois chiche (aquafaba) peut-elle monter en neige comme le blanc d’œuf ?

L’aquafaba tire son curieux nom du latin : aqua = eau et faba = haricot.

C’est donc l’eau de cuisson des légumineuses, comme les haricots, pois chiche…

Quand on fait cuire des légumineuses, une partie des nutriments se retrouvent dans l’eau, en particulier les protéines et les glucides (ainsi que d’autres composés solubles). D’où cet aspect gélatineux, ressemblant au blanc d’œuf.

L’eau de pois chiche contient donc des protéines et de l’eau… comme le blanc d’œuf !

Et ce sont ces protéines qui permettent d’obtenir cette mousse ferme, quand elles sont fouettées : n’importe quelle protéine mélangée dans de l’eau et fouettée a en effet la propriété de « monter ».

 

Astuces

  • 3 cuillères à soupe d’aquafaba = 1 blanc d’œuf
  • On peut conserver l’eau de pois chiche plusieurs jours : au réfrigérateur dans un bocal hermétique (à jeter quand l’odeur devient forte)
  • On peut congeler l’aquafaba, pour en avoir toujours sous la main : dans un bac à glaçons par exemple
  • Si on choisit des pois chiche en conserve, veiller à choisir un produit contenant peu ou pas de sel

 

Recette bonus : la mayonnaise sans œufs

 

mayonnaise sans oeufs : la recette saine

 

Ingrédients

  • 30 ml d’eau de pois chiche
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre : ici, vinaigre de cidre
  • ½ cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de moutarde : douce ou forte, selon les goûts
  • 1 pincée de sel
  • Huile au choix : ici, une huile équilibrée en omégas 3 et 6 (mélange de colza et olive, à utiliser à froid)
  • Herbes aromatiques au choix : ici, de la ciboulette
  • Epices selon les goûts

 

Préparation

  • Mélanger au fouet : l’eau de pois chiche, le vinaigre, le sucre, le jus de citron, la moutarde et le sel
  • Tout en continuant de battre, verser progressivement l’huile en filet, jusqu’à obtenir la quantité de mayonnaise souhaitée
  • Agrémenter d’herbes aromatiques et/ou d’épices

Et toi ? As-tu déjà testé l’aquafaba ? Quelle est ta recette préférée ?

 

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